Le lard du Tyrol du Sud
Janvier est la période de l'abattage, de la constitution de réserves de saucisses et de lard. Ce n'est pas un hasard si le "jour de l'abattage" est encore considéré aujourd'hui comme un petit jour férié auquel toute la famille paysanne participe.
La forme de conservation de la viande la plus importante pour le Tyrol du Sud est depuis toujours la fabrication du lard. Pour ce faire, les deux moitiés de porc sont d'abord salées et enduites de mélanges d'épices individuels. Ensuite, la viande est saumurée, c'est-à-dire fumée.
Il y a autant de façons de saler le lard qu'il y a de paysans qui le font. Le principe de base "peu de fumée, beaucoup d'air de la montagne" s'applique toutefois presque partout. Les paysans sont également unanimes quant au choix du combustible pour la production de fumée : les "Kranewittnstaudn" (branches de genévrier) confèrent au lard un goût particulièrement épicé et délicat.
La durée de séjour des tranches de lard dans la cuisine de salaison dépend notamment de leur épaisseur, des conditions climatiques et de l'opinion personnelle du paysan. Le lard reste deux ou trois mois dans la fumée, voire plus longtemps dans certains endroits. La dernière phase du processus de fabrication du lard est la maturation. Pour être de bonne qualité, il doit être conservé au moins six à huit mois dans un endroit approprié, de préférence une cave, où il peut atteindre sa pleine maturité en toute tranquillité, sans variations de température ni autres perturbations.
South Tyrolean bacon is a must at every traditional meal.
SBB/Roter HahnCoq rouge : lard de la ferme
Le lard de la marque Roter Hahn est un produit de qualité supérieure provenant de fermes du Tyrol du Sud : il est fabriqué selon des méthodes traditionnelles proches de la nature, directement à la ferme par l'agriculteur ou l'agricultrice. La viande utilisée pour ce lard provient de porcs nés dans une ferme du Tyrol du Sud. Les animaux ont été élevés à la ferme dans le respect de leur espèce et avec beaucoup d'exercice .
Dans les familles paysannes, la recette du mélange parfait de sel et d'épices est transmise de génération en génération. Une tradition éprouvée et une expérience précieuse, un fumage doux et une longue période de maturation font de ce lard une expérience gustative très particulière. Offrez-vous ce plaisir et goûtez à cette spécialité culinaire.
Images
A glass of wine with Schüttelbrot, South Tyrolean bacon and cheese
Schutzhütte Schöne Aussicht - StefanSchuetz.com
"Schüttelbrot" bread with speck and wine
IDM Südtirol-Alto Adige/Manuel Ferrigato
Speck with "Schüttelbrot" bread and cheese
IDM Südtirol-Alto Adige/Manuel Ferrigato
Speck, trdaitionally served on a wooden board
IDM Südtirol - Damian Pertoll
The tasty bacon from South Tyrol offers a unique culinary experience
IDM Südtirol - Matt Cherubino
Snack con speck, wine and Schüttelbrot
Thiel Oskar / pixelio.de
On the South Tyrolean markets, you can also buy quality products such as speck (bacon) produced by local farmers.
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