Quenelles de lard du Tyrol du Sud sur l'alpage de Moaregg

En ce lundi matin, nous nous mettons en route pour la Valle Aurina. Il fait encore frais, mais nous avons de la chance, car le ciel est d'un bleu éclatant. La télécabine part à 8h30 précises en direction de la station amont de Klausberg, à 1600 mètres d'altitude. Arrivés en haut, nous respirons à pleins poumons : L'air frais de la montagne si tôt le matin nous donne l'impression d'être vivants.

Puis nous l'apercevons déjà, à moins de 10 minutes de là, sur une légère élévation : l'alpage Moaregg. Le chalet d'alpage est géré par un jeune couple, Manuela et Armin, qui nous accueillent chaleureusement à notre arrivée. Ils ont réalisé leur rêve d'exploiter leur propre chalet d'alpage, car il était clair depuis toujours qu'ils souhaitaient se mettre à leur compte dans l'hôtellerie. La saison d'hiver 2016/17 a vu le jour : Andreas, le fermier de Moaregg, cherchait des locataires pour le refuge. Armin connaissait déjà Andreas. Tous deux sont originaires de San Giovanni et tout a donc tout de suite fonctionné.

Tandis que Manuela s'occupe des clients et engage immédiatement la conversation avec tout le monde grâce à son caractère aimable et ensoleillé, Armin est derrière les fourneaux. La cuisine l'a toujours fasciné. À 15 ans, il a commencé sa formation de cuisinier à l'hôtel Schwarzenstein de Lutago. Après sa formation, il a travaillé dans plusieurs hôtels connus, notamment en Suisse.

Manuela nous fait visiter le refuge. À l'extérieur, on peut manger en plein air sur la grande terrasse. Juste à côté se trouvent des chaises longues pour se détendre et une petite aire de jeux avec tout ce qu'un enfant peut désirer. À l'intérieur, nous sommes accueillis dans un salon confortable avec un poêle de ferme traditionnel - avec beaucoup de bois et aménagé avec amour, on s'y sent tout de suite à l'aise.

Nous jetons ensuite un coup d'œil à la cuisine. Armin s'active déjà à cuisiner et nous regardons par-dessus son épaule avec curiosité. La poêle grésille et le chef de cuisine s'active à hacher. Du lait, des œufs, du sel, du poivre, du pain, de l'oignon, du lard et de la ciboulette - tout laisse présager un plat typique du Tyrol du Sud: des quenelles de lard. Il fait rapidement suer l'oignon et le lard, puis il mélange les différents ingrédients. Faire des quenelles peut paraître simple, mais c'est un art en soi. La consistance, le goût et la forme, tout doit être parfait. Armin, comme presque tous les cuisiniers, y va au feeling. "Il est important que les quenelles soient bien assaisonnées et bien roulées pour qu'elles ne se désagrègent pas dans l'eau, mais qu'elles gonflent bien", nous confie-t-il.

Une recette classique dont le goût est avant tout déterminé par la qualité des ingrédients utilisés. C'est pourquoi les deux compères s'approvisionnent au niveau régional auprès de producteurs et d'agriculteurs locaux. La viande provient même des bovins de la ferme Moaregg elle-même. Le fromage gris typique de la Valle Aurina est fabriqué par la mère d'Armin - avec des années d'expérience et une grande passion. Elle a déjà reçu plusieurs distinctions pour son fromage gris.

Un coup d'œil sur le menu de l'alpage Moaregg révèle que l'on y sert principalement des spécialités traditionnelles du Tyrol du Sud: du typique Kaiserschmarren aux pâtes maison aux girolles , en passant par le ragoût de bœuf. Des créations personnelles à base de fleurs de montagne et d'herbes fraîches, comme les boulettes de pâte pressée aux herbes , assurent une diversité culinaire variée - en fonction de ce qui fleurit et s'épanouit à ce moment-là. Il définit lui-même sa cuisine comme un mélange de cuisine paysanne du Tyrol du Sud et d'art culinaire méditerranéen. Marqué par sa grande passion, les voyages, il essaie constamment de tester et d'expérimenter de nouvelles recettes et s'aventure donc aussi dans des plats étrangers. "En cuisine, c'est comme ça, on apprend toujours quelque chose de nouveau", explique Armin. Ainsi, l'alpage Moaregg organise également des soirées culinaires à thème. C'est surtout les locaux qui apprécient "quelque chose de différent" !

Mais ce qu'il préfère, c'est utiliser ses barbecues et ses fumoirs. La cuisson en plein air sur un feu ouvert pour les grillades et les arômes de fumée pour le smoking garantissent une véritable expérience gustative. Il y prépare non seulement des steaks juteux, des spareribs et de délicieux burgers, mais aussi des délices fruités et sucrés comme des pêches grillées.

L'auberge se remplit lentement, nous nous asseyons à une table sur la terrasse et profitons de la vue magnifique sur l'autre côté de la vallée, vers les Alpes du Zillertal. Manuela nous apporte plusieurs plats à déguster : une soupe de boulettes avec trois boulettes différentes, les boulettes au lard avec du goulasch du bétail bio d'Andreas et des boulettes aux herbes pressées. Nous en avons l'eau à la bouche. Tout simplement délicieux ! La plupart du temps, les quenelles sont servies dans la soupe ou avec de la salade, mais on les mange aussi volontiers avec du goulasch ou avec de la choucroute et de la charcuterie. En dessert, on nous sert un délicieux strudel aux pommes fait maison. Avant de partir, nous remercions nos hôtes et recevons encore "a Stamperl Schnaps". C'est l'usage ici et cela témoigne de la bonne compagnie. Revigorés, nous faisons encore un tour avant de reprendre la télécabine en direction de la vallée.

Si vous aussi, vous souhaitez mettre vos talents culinaires à l'épreuve, Armin nous a donné sa recette de quenelles de lard à réaliser. Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir !

Ingrédients

• 50 g de lard du Tyrol du Sud (de préférence avec un peu de graisse ou de pancetta)
• 100 g de petit pain ou de pain pour quenelles, coupé en dés
• 25 g d'oignon, haché menu
• 1-2 œufs
• environ 100 ml de lait
• 1 cuillère à soupe de beurre
• sel
• poivre
• ½ cuillère à soupe de ciboulette ou de persil finement haché

Préparation

Couper le lard en petits cubes et le faire dorer avec l'oignon émincé et un peu de beurre. Arroser les cubes de pain de lait. Ajouter les œufs, la ciboulette (ou le persil) finement hachée, le sel et le poivre et bien mélanger le tout. Bien pétrir avec les mains et travailler le tout jusqu'à obtention d'une masse souple. Laisser reposer la pâte pendant 15 minutes. Former ensuite des quenelles avec les mains mouillées, les plonger dans de l'eau salée bouillante et les laisser mijoter 10 à 15 minutes.