Chevreuil en sauce aux baies noires

La recette :

Ingrédients :

• 1 kg de ragoût de chevreuil
• 200 g de pancetta
• 1 bouteille de vin rouge
• 1 dl de crème fraîche
• 200 g de baies noires (éventuellement congelées)
• 4 baies de genièvre
• 3 feuilles de laurier
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 pincée de marjolaine
• Farine
• 80 g d'huile
• sel, poivre

Préparation :

Couper la viande de chevreuil en morceaux de la taille d'une bouchée et la faire mariner au moins un jour avec le vin, les légumes coupés en petits dés, les feuilles de laurier, les baies de genièvre et la marjolaine.

Le lendemain, égoutter la viande en récupérant la marinade et en mettant les légumes de côté. Faire chauffer l'huile dans une cocotte, y ajouter la pancetta et la faire dorer. Ajouter la viande de chevreuil légèrement saupoudrée de farine et la faire également revenir. Ajouter ensuite d'abord les légumes réservés, puis la marinade, qui aura été passée au préalable à travers une passoire.

Saler et poivrer et laisser mijoter pendant environ 1,5 heure. À la fin de la cuisson, retirer la viande de la sauce et la mettre de côté. Ajouter les baies noires à la sauce et laisser mijoter pendant environ 5 minutes. Mixez le mélange, ajoutez la viande et la crème, réchauffez le tout et servez.